آش‌های خراسانی، فسیل زنده‌اند!

«آش» کلمه‌ای ترکی است؛ یک کلمه ترکی به معنی غذا که شاید از سده چهار و پنج، وارد زبان فارسی شده و حسابی برای خودش جا باز کرده است؛ تا پیش از آن، آش‌ها با پسوند «با» شناخته می‌شدند و البته آن‌قدر فراوان بودند که نهادِ زبان، برای آن‌ها یک پسوند در نظر بگیرد. «شوربا» شاید یکی از شناخته‌شده‌ترین واژه‌ها از آن جمع پر تعداد باشد.

شوربا (در خراسان شُوروا) امروز نام عمومی آبگوشت‌هاست؛ اما با دقت در این مسئله که شکل آبگوشت تنها در این دویست، سیصد سال اخیر با ورود گوجه فرنگی و سیب‌زمینی از اروپا (و آمریکا) به ایران، عوض شده است، می‌بینیم که گذاشتن نام شوربا بر روی آبگوشت که آن روزگارها، چیزی جز گوشت و نخود و لوبیا (و احتمالا یکی دو میوه فصلی مثل آلو و به و سیب و...) نبوده، چندان بیراه نیست.

یک مسئله دیگر هم هست؛ همچنان که امروز، آش، مثلا در واژه «آشپزی»، نام عمومی همه غذاهاست و آشپز یعنی کسی که غذا می‌پزد، «با» هم احتمالا می‌توانسته نام عمومی عمده غذا‌ها باشد؛ غذا‌هایی که البته در چارچوب نظام آیینی ایران‌زمین، تنها از موادی فراهم می‌آمده‌اند که از زمین می‌روید. می‌دانیم که گوشت، جای چندانی در غذا‌های ایرانی نداشته است.

تقریبا هیچ غذای کهن ایرانی نیست که بر پایه گوشت بنا شده باشد؛ حتی در بین اقوام دامدار کوهپایه‌نشین، باز هم گندم و حبوبات (هدیه‌های مادرِ زمین) اساس غذا‌ها را تشکیل می‌دهند. کباب‌ها، در دربار پادشاهان یا سرای خان‌ها تدارک دیده می‌شده و جایی در میان مردم نداشته است. هنوز هم در فولکلور، کباب و کباب‌خوری ویژه طبقات خاص دانسته می‌شود و در فرهنگ غذایی مردم عادی، جایی ندارد.

به روایت شاهنامه‌ها، ایرانی‌ها تا روزگار جمشید، تنها گیاه‌خوار بوده‌اند. مصرف گوشت، آیینی است که در عهد ضحاک تازی، معمول شد؛ آن هم به راهنمایی اهریمن. از نگاه شاهنامه هم گوشت‌خواری سنتی است که از دربار پادشاهان آغاز شده است...

با این تفاصیل دور نیست که پسوند «با» اشاره به غذا‌هایی داشته باشد که از گندم و نخود و لوبیا تهیه می‌شده‌اند؛ یعنی همین آش‌ها و شله‌های خودمان.

آش و اشکنه را چطور تعریف کنیم؟

قبل از پرداختن به باقی ماجراها، اجازه بدهید به رسم اهل دانش، یکی دو مفهوم را تعریف کنیم تا در ادامه، کارِمان برای پرداختن به آش‌ها راحت‌تر باشد. پذیرفتیم که «با» پسوند عمومی همه غذا‌هایی بوده که با گندم و نخود و لوبیا پخت می‌شده است؛ اما تنوع این غذا‌ها بسیار زیاد است؛ پس به ناچار باید دسته‌بندی‌های دیگری هم به کار بگیریم. من این غذا‌ها را (که تقریبا همه غذا‌های کهن ایرانی را شامل می‌شود) به سه دسته تقسیم می‌کنم.

این تقسیم‌بندی به قول استاد شفیعی کدکنی «من درآوردی» است؛ و طبیعی است که استادان صاحب‌نظر باید درباره آن و قدرت شمولیتش نظر بدهند و راهنمایی کنند، اما نقدا این تعریف می‌تواند کارِ ما را، راه بیندازد. «با»‌ها به سه دسته تقسیم می‌شوند؛ «شله» ها، «آش»‌ها و «اشکنه» ها.

دسته نخست این تعریف، غذا‌هایی است که گندم و بلغور، پایه آن را تشکیل می‌دهند. می‌دانیم که گندم و بلغور و آرد، خاصیت لعاب‌دار بودن به غذا می‌دهند. گندم از آن خوراکی‌هایی است که به اصطلاح آشپزها، «وی» می‌کند. این وی کردن، همان چیزی است که در متون تاریخی، «ری کردن» به معنی زیاد شدن، ثبت شده است. این خاصیتی است که تنها در گندم (و جو) وجود دارد. پس می‌توان این خاصیت را محور تعریف دسته اول «با»‌ها قرار و نام آشنای «شله» را به آن‌ها داد.

اما پیش از رد شدن از شله‌ها، یک نکته را اضافه کنم؛ می‌دانیم که برنج هم همین خاصیت وی کردن و ری کردن را دارد. برنج، به عنوان دانه خوراکی، یکی دو دوره پس از گندم وارد فرهنگ غذایی ما شده است، اما درست به دلیل همین مشابهت با گندم، عموما در شله‌ها حضور دارد.

پس شله‌ها غذا‌هایی هستند که پایه آن را بلغور و برنج تشکیل می‌دهد. از این منظر، حلیم نیشابوری و غلور بیرجندی هم در دسته شله‌ها قرار می‌گیرند؛ دسته‌ای که در آن، شله مشهدی (همان غلورِ خراسانی) پرچمدار است.

آش‌ها در دسته دوم قرار می‌گیرند؛ غذا‌هایی که در پخت آن، حبوبات محور است و گندم در آن به شکل «رشته» حضور دارد. دسته‌ای از غذا‌ها هم هستند که نه گندم و مشتقات آن، در آن‌ها محوریت دارد و نه حبوبات. این دسته از غذا‌ها که می‌توان از آن‌ها به عنوان «فست‌فود»‌های کهن ایرانی یاد کرد، اشکنه‌ها هستند.

اشکنه‌ها عموما غذا‌های ساده‌ای هستند که خیلی زود آماده می‌شوند و کمک می‌کنند تا نان، راحت‌تر و خوش‌طعم‌تر مصرف شود. اشکنه‌ها در واقع قاتق نان هستند و درست از همین منظر، نان ترید کردن هم می‌تواند محور دیگری برای تعریف اشکنه‌ها باشد. اشکنه‌ها هم مثل آش‌ها و شله‌ها فهرست بلندبالایی دارند که خلاقیت مظلومانه مادرها، برای تهیه غذا از کمترین مواد خوراکی، آن‌ها را به شدت متنوع کرده است.

با احترام به همه عشاق سینه‌چاک دیزی، اجازه بدهید، آبگوشت را وارد این دسته‌بندی‌ها نکنیم. این‌طوری هم به آن باور کهن گیاه‌خواری بیشتر توجه کرده‌ایم و هم فرصتی فراهم آورده‌ایم تا به آبگوشت‌های متنوع ایرانی و فهرست بلندبالایشان، در دسته‌ای مجزا پرداخته شود. اشکنه‌های خراسانی هم کم نیستند؛ آن‌قدر که حتما می‌توانند سوژه یکی دو صفحه از صفحات «خراسانیات» باشند؛ نقدا، اما قرار است به آش‌ها بپردازیم؛ به یکی دو فقره از آش‌های خراسانی.

لخشک و خلووک؛ دو آش خوش‌خور

«آش لخشک» و «آش خلووَک» دو آش خراسانی است که در سال‌های پیش از این، پای ثابت غذا‌های بهاری بوده‌اند. حالا، اما پخت و پز آن‌ها کم و کمتر شده است. فوت و فن پخت این آش‌ها پیش مادربزرگ‌ها مانده و کمتر به مادر‌ها منتقل شده است.

من، به ناچار برای اطلاع از چند و، چون این آش‌ها، از یکی از مادربزرگ‌ها کمک گرفتم. جزییاتی که در ادامه می‌نویسم برگرفته از توضیحات «حاج خانم شکفته» است؛ مادری از جمع مادران کهن‌سال خراسانی، اهل تربت جام که جزئیات دقیقی از آش‌های منطقه می‌داند.

همچنان که گفتم، آش، غذایی است که با گندم و حبوبات، هدیه‌های مادرِ زمین، پخت می‌شود. در این میان، بهار، آغاز زندگی دوباره زمین است؛ جشن‌های بهاره هم، جشن‌های نوزایی زمین است؛ از نوروز بگیرید تا سیزده‌به‌در. برای همین هم سبزی‌های بهاره، یعنی گیاهانی که در بهار از زمین می‌رویند، جای ویژه‌ای در آش‌ها دارند و آش‌ها هم پای ثابت آیین‌های خراسان‌زمین هستند.

باوری قدیمی وجود دارد که می‌گوید سبزی‌های بهاره، قوت زمین را در خود دارند. مادران ما، سبزی‌های بهاره را می‌شناخته و می‌دانسته‌اند که هر کدام چه خاصیتی دارد و می‌تواند چه طعمی به غذا‌ها بدهد.

سبزی‌های بهاره هم فهرست بلندبالایی دارند. آشناترهایشان، تُرشک (در گویش خراسانی: ساق‌تروشک یا سیخ‌تروشک)، پیچک (پاپیچک)، بومادران، برغست، گندمک، پاکلاغی و سیچ است. به این فهرست باید «مَستار» را هم اضافه کرد که گیاه کوهپایه‌هاست و «زِرقچّه» که در گندمزار‌ها می‌روید.

از همه این سبزی‌ها در آش استفاده می‌شود. اصلا یک پایه سنت سیزده‌به‌در که همه خانواده به در و دشت می‌آمده‌اند این بوده که سبزی‌های بهاره بچینند و با آن آش بپزند؛ آشی که به کنایه به آن آش چهل گیاه هم می‌گفته‌اند.

یکی از این آش‌های چهل گیاه و چهل دانه، آشی است کمتر شناخته شده به نام آش خلووک. مادران ما در بهار، دیگ آش را روی آتش می‌گذاشته‌اند و کاسه‌ای آردِ تف داده هم حاضر می‌کرده‌اند. آن‌ها سبزی‌هایی را که از دشت و دمن چیده بودند می‌ریختند توی دیگ تا بجوشد؛ بعد به آن، کرابیه (زیره سبز) و تخم شوید و تخم گشنیز و... اضافه می‌کردند. آش خلووک می‌توانسته حبوبات داشته باشد یا نداشته باشد.

ساعتی که محتویات دیگ می‌جوشیده، چند ملاقه از آب آن، بر می‌داشته‌اند و با آن، آرد‌ها را خمیر می‌کرده‌اند. گلوله‌های خمیر را به اندازه گردو در می‌آورده و بعد آرام آرام به دیگ آش اضافه می‌کرده‌اند. گاهی هم گلوله‌ها را با انگشت سوراخ می‌کرده‌اند (خلووک قال‌کرده) تا بهتر بپزد.

گلوله‌های خمیر ساعتی در دیگ آش می‌مانده و آش را حسابی لعابدار می‌کرده، بعد آن‌ها را از دیگ بیرون می‌کشیده‌اند. کشک فراوانی هم می‎‌ساییده‌اند تا آش را خوش‌خورتر (در گویش خراسانی: خوش‌خُورام) کند. آش‌پز‌ها توی هر کاسه، دو سه ملاقه آش می‌کشیده‌اند با ملاقه‌ای کشک. اگر هم کسی می‌خواسته یکی از آن گلوله‌های خمیر را هم چاشنی آشش می‌کرده است.

فسیل‌های زنده‌ای از روزگاران کهن

آش لخشک، اما کاملا شبیه همین آش‌های معمول است؛ با این تفاوت که به جای رشته، خمیر لخشک داشته است. قبل از اینکه رشته‌های آشیِ حاضر و آماده، کار آش‌پز‌های بی‌حوصله امروزی را کم کند، مادر‌ها خودشان، رشته آششان را می‌بریده‌اند. رشته بریدن جزئی از آش پختن‌های قدیم بوده است. برای این کار، خانم‌های خانه‌دار، یک تغار کوچک، خمیر آماده می‌کرده‌اند؛ بر خلاف خمیر نان، خمیر رشته نباید وربیاید.

برای همین هم آن‌ها بلافاصله بعد از خمیر کردن، رشته را می‌بریده‌اند. مادر‌ها زواله خمیر را با نی باریک و بلندی به نام «تیراش» (تیرِ آش) پهن می‌کرده‌اند و به دو طرف آن، آرد می‌زده‌اند؛ بعد خمیر را مثل یک پارچه چند بار تا می‌زده و روی خودش برمی‌گردانده‌اند.

بعد با کارد مخصوصی به نام «کارداش» (کاردِ آش)، خمیر‌ها را باریک باریک می‌بریده‌اند. آش بُری یا همان رشته بریدن، سنت دورهمی‌های زنانه بوده است. رشته‌ها یا همان‌طور تازه‌تازه به دیگ آش اضافه می‌شده‌اند، یا آن‌ها را روی ریسمانی پهن می‌کرده‌اند تا خشک شود و بعد‌ها به کار آش‌پزی بیاید.

اما احتمالا در شکلی کهن‌تر، رشته را نه به صورت رشته‌های باریک، بلکه به شکل همان خمیر پهن شده، در دیگ آش می‌ریخته‌اند. این گونه از پخت آش، که هنوز در خراسان کم و بیش رایج است، آش لخشک نام دارد. در واقع آش لخشک همان آش معمولی است؛ بااین تفاوت که رشته آن، به صورت نابریده به آش اضافه شده است. مادر‌های باحوصله، گاهی برای خوش‌خور شدن آش لخشک، به خمیر آن کرابیه و تخم شوید و تخم گشنیز هم اضافه می‌کرده‌اند.

بگذارید به این دستور آشپزی، یک نکته تاریخی هم اضافه کنم. حتی اگر نپذیریم که خمیر لخشک، شکل کهن‌تر همین رشته معمولی است، اما روشن است که بین واژه لخشک و رشته (رشتک) ارتباط پیوسته‌ای وجود دارد؛ حتی می‌توان احتمال داد که هر دو واژه شکل متفاوتی از یک واژه کهن باشند.

در این میان، تقید پدران و مادران ما، برای اضافه کردن خمیر (آرد گندم) به آش، چه در آش خلووک و چه در آش لخشک، که چندان خوش‌خور هم نیست، نمی‌تواند صرفا جنبه کیفیت‌بخشی به غذا داشته باشد و احتمالا سری در باور‌های کهن دارد؛ باور‌های کهنی که انگار غذا را بدون حضور گندم و مشتقات آن، غذا نمی‌دانسته‌اند.

هرچه هست این دو آش خراسانی، فسیل‌های زنده‌ای هستند که از دوران کهن به ما رسیده‌اند و حتما حاوی پیام‌های فراوانی از آن روزگاران بسیار ناشناخته هستند.